A klasszikus marhatekercs (marhamadár) az egyik legnagyszerűbb hétvégi vagy ünnepi fogás. A titka a lassú, kíméletes párolásban rejlik: a sütőben, lefedve, a saját szaftjában és a fűszerek társaságában a hús szinte teljesen omlóssá, „vajpuhává” válik, miközben a belsejébe tekert töltelék gazdag ízt ad neki.

Íme egy hagyományos, mégis elronthatatlan recept, ahol a hús a sütés végére szinte szétolvad a szájban.

Omlós marhahúsos tekercsek receptje

Hozzávalók (4 személyre):

• 4 nagy szelet marhacomb vagy fekete pecsenye (kb. 150-180 g/szelet)
• 4 teáskanál csípős vagy édes mustár (a hús megkenéséhez)
• 8 szelet húsos szalonna (bacon)
• 2-3 db csemegeuborka (hosszában csíkokra vágva)
• 1 nagy fej vöröshagyma (félfőre vagy csíkokra vágva)
• Só, frissen őrölt fekete bors
• 2 evőkanál zsír vagy olaj (a sütéshez)

A gazdag mártásalaphoz:

• 1 szál sárgarépa és 1 szál gyökér (felkarikázva)
• 1 kis darab zellergumó
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 200 ml száraz vörösbor (elhagyható, helyettesíthető alaplével)
• 400 ml marha-alaplé (vagy víz)
• 2 db babérlevél, pár szem egész bors

Elkészítés lépésről lépésre

1.A hús klopfolása és ízesítése:Előkészítés.

A marhaszeleteket tegye két fólia közé, és klopfolja őket egészen vékonyra (vigyázva, hogy ne szakadjanak el). Mindkét oldalukat sózza és borsozza meg. A szeletek felső oldalát kenje meg vékonyan mustárral.

2.A tekercsek összeállítása:Töltés.

Minden mustáros hússzeletre fektessen 2 szelet szalonnát, szórjon rá a csíkozott hagymából és tegyen a közepére 2-3 csík csemegeuborkát. A hús széleit picit hajtsa be, majd a hosszabbik oldalától kezdve szorosan tekerje fel. A tekercseket rögzítse hústűvel, fogpiszkálóval vagy kötözze át konyhai madzaggal, hogy sütés közben ne nyíljanak ki.

3.Az ízek bezárása:Kérgesítés.

Egy nehéz, sütőálló edényben (pl. öntöttvas lábasban) melegítsen zsírt. A marhatekercseket magas lángon, minden oldalukon hirtelen süsse szép aranybarnára (kb. 2-3 perc oldalanként). Ez a lépés elengedhetetlen a pörzsanyagok és a szaftosság miatt! Ha megvan, vegye ki a tekercseket egy tányérra.

4.A zöldségek lepirítása:Az alap.

Ugyanabba a zsiradékba dobja bele a felaprított sárgarépát, gyökeret, zellert és a maradék hagymát. Pirítsa őket néhány percig, majd adja hozzá a paradicsompürét, és kevergesse még 1 percig. Öntse fel a vörösborral, hagyja a felére elforrni, majd öntse hozzá a marha-alaplevet is. Dobja bele a babérlevelet és az egész borsot.

5.Omlóssá párolás a sütőben:Lassú sütés.

Tegye vissza a hústekercseket a zöldséges szaftba (a folyadéknak nagyjából félig-háromnegyedig el kell lepnie a húst). Fedje le az edényt a fedőjével (vagy alufóliával), és tegye a 160 °C-ra előmelegített sütőbe. Hagyja lassan, türelmesen párolódni 2 – 2,5 órán keresztül. A marhának idő kell, de a végén villával omlasztható lesz.

6.A mártás finiselése:A korona.

Ha a hús teljesen megpuhult, vegye ki a tekercseket és távolítsa el a tűket/madzagot. A visszamaradt zöldséges mártásból vegye ki a babérlevelet, majd egy botmixerrel mixelje az egészet selymesen krémessé (a zöldségek maguktól sűrítik be, nem kell hozzá liszt!). Kóstolja meg, ha kell, pici sóval, borssal vagy egy csepp uborkalével igazítson az ízén, majd tegye vissza a tekercseket a mártásba.

Gazda-tipp a tökéletes körethez:

Ez a sűrű, szaftos békebeli étel valósággal kiált egy komolyabb köretért. A klasszikus krumplipüré helyett készítsen mellé házi szalvétagombócot vagy vajas nokedlit, ami tökéletesen magába szívja a gazdag, zöldséges-boros mártást.

Milyen körettel tervezi tálalni ezt a fenséges sültet? Krumplival vagy esetleg egy hagyományos gombóccal?