A jól ismert „Napóleon 600” (vagy vízalapú Napóleon krém) igazi konyhai trükk: tejszín vagy nagy mennyiségű sűrű tej nélkül is hihetetlenül selymes, rich textúrát ad, ami lefagyasztva vagy a piskótalapok között pontosan olyan hatást kelt, mint a legjobb kézműves vaníliafagylalt.
A vízalapú „fagylaltkrém” titka
- Keményítő és tojás sűrítés: A víz alapú krémeknél a tojássárgája és a étkezési keményítő adja meg azt a krémes, pudingszerű alapot, ami megakadályozza, hogy a massza vizes vagy jégkristályos legyen.
- A vaj emulziója: Amikor a meleg, vízzel főzött alaphoz jó minőségű vajat keversz, a zsír és a folyadék tökéletes emulziót alkot. Ez felelős a prémium fagylaltokra jellemző lágy, elolvadó szájérzetért.
- Intenzív vanília: Mivel a víznek nincs saját íze (szemben a tejszínnel), a vanília és a citromhéj íze sokkal tisztábban, élesebben érvényesül.
Alaprecepció és elkészítés
| Hozzávaló | Mennyiség |
| Víz | 600 ml |
| Cukor | 180–200 g |
| Tojássárgája | 2-3 db |
| Kornflex / Kukoricakeményítő | 50 g (kb. 2 púpos evőkanál) |
| Vaj (min. 82%) | 150–200 g (szobahőmérsékletű) |
| Vanília | 1 tk vaníliaesszencia vagy 1 csomag vaníliás cukor |
Lépésről lépésre
- Az alap felfőzése: A tojássárgáját keverd csomómentesre a cukorral, a keményítővel és egy kevés hideg vízzel. Öntsd hozzá a maradék 600 ml vizet, majd alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett sűrítsd be, amíg sűrű pudingot nem kapsz.
- Hűtés: Húzd le a tűzről, keverd hozzá a vaníliát, és hagyd teljesen szobahőmérsékletűre hűlni (érdemes frissen tartó fóliával letakarni a tetejét, hogy ne bőrösödjön meg).
- Krémesítés: A puha, szobahőmérsékletű vajat habosítsd fel gépi habverővel, majd kanalanként add hozzá a kihűlt vízalapú pudingot, amíg lágy, fényes, fagylalt szerű krémet nem kapsz.
Lapok közé rétegezve a hűtőben csodásan megpuhítja a tésztát, ha pedig önmagában lefagyasztod, egy szuper hűsítő desszertet kapsz!
Puhább, lapok közé való krémként szeretnéd használni a sütihez, vagy inkább pohárdesszertként/fagylaltként fagyasztanád le?